​5种实用刀法详解

5种实用刀法详解

“厨以刀为先”，刀功好不好，不仅决定烹饪的难易程度，还会影响菜肴的营养价值，尤其是切肉的刀法，更是大有讲究。

下面为大家整理了几个非常实用的刀法小贴士，快来练练手吧。

一、轻松去鸡腿骨

后厨里准备一把剪刀，在很多时候都派的上用场，也用的顺手。剪个辣椒丝自然不必说，主要是用剪刀收拾鸡鸭鱼的很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。

1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米

2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。

3、剪开后如图。

4、用刀背往下推，推到根部。

5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。

6、完整的鸡腿就下来了。

二、漂亮鱿鱼花切出来

鱿鱼该切哪一面？切包内脏的里面！

1、先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大。

2、刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。

3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。

4、切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。

5、根据菜品，或大或小。

6、切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。

三、脆皮黄瓜卷怎样卷起来

二十多年前在一家饭店吃过一次这道菜，立刻就爱上了。色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。特意到厨房请教了厨房师傅。

1．将黄瓜清洗干净，切成112.5px长的段。

2．取一小段，浅浅切一刀。

3．然后转圈将皮削下来，略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。

4．放在案上，检查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。

5．依次削切全部。

6．最后用调料汁腌制就可卷起来了。

四、新手零失败蓑衣黄瓜

蓑衣黄瓜的刀法，还可以用在很多长条形的菜上面的，比如说茄子，长长的瓠瓜，嫩嫩的丝瓜，都可以。

1、选取直一点的黄瓜洗净。

2、在黄瓜下面垫两根筷子，刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。这个筷子最好选额旧筷子，用完扔掉不心疼的那种。

3、切切切，切好了。

4、翻过没有切的那面，下面仍然垫两只筷子。

5、刀立着，成四十五度角开切。

6、切好后可以拉开哦。

五、鱼的切法

处理鱼很多人觉得很麻烦，尤其是切鱼片，更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法，也是很快的。

1、先把整块的鱼肉片切下来

鱼头下面横切一刀，先从鱼皮下面挑出鱼线，这条线很腥，然后沿鱼骨处下刀，切下一半的鱼肉，两边一样的切法，就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉，就得到完整的两片鱼肉了。

2、切片

从鱼肉的下面开始切，抹刀法切片，片约5毫米厚的片，鱼皮也一起片下来，也可以片连刀片，片好的鱼片可以做糖醋鱼片，番茄鱼片等等。

3、切丁

选厚度合适位置，切下来一块，然后根据需要大小，垂直下刀切丁，鱼丁可以单独做，也可以和其它的丁搭配做菜。

六、其他食材刀工处理宝典

1.牛肉

牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

2.猪肉

猪肉的肉质比较细，筋膜少，若横切，炒熟后会变得凌乱散碎；若斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。

3.羊肉

羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。

4.熟蛋

要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会粘在刀上。

5.大面包

要想切好大面包，可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。还有一种专切面包带有锯齿的长形刀，很好用的。

6.蛋糕

切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

7.粘性食品

切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，然后再切粘性食品，就能很顺利地切好。

8.番茄

切番茄时，要看清表面的“纹路”，把番茄的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。

（图文来自食艺厨术微信公号）