​湘菜多“椒”，舌尖上的湖南

湘菜多“椒”，舌尖上的湖南

文 | 二毛

编辑 | 闫宝

八大菜系中，不乏“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜”的说法，可如今，真要把八大菜系分得清清楚楚，也并非易事，很多菜系早已经是你中有我，我中有你。但真正能称王称霸的，却往往是一些不大起眼的“后来者”。

川菜和湘菜的成名大菜多，传播广，且南北通吃，不管是在纯南方的宴席还是纯北方的饭局，都能见到这两大菜系的个中精品，川菜馆和湘菜馆也是遍布大江南北。不同于川菜的悠久历史，其实湘菜真正成型的时间并不久远。

虽然，人们已经习惯将湘菜的历史追溯至马王堆，至先秦，至楚国的大鳖、屈原笔下的桂酒椒浆，但湘菜大约是在清中晚期到民国初年正式形成体系，而“湘菜”一词在中国文献中出现甚晚，在民国初年才真正见著与报端。

但在历史的长河中，湘人将飞禽走兽、山珍鲜味等大自然恩赐的丰厚食材，以十余种（炸、蒸、爆、烤、煎、熬、腊、脯、腌等）手法进行烹制，再加之施以佐料，咸、酸、辛、甘、苦五味进行调和，使湘菜在我国八大菜系中拥有不可动摇的地位。

湘菜在长沙地区又被称为本味菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

常言道：“四川不怕辣，贵州辣不怕，湖南怕不辣”。如果说辣椒是川菜中的“魔法”，那么在湘菜中，辣椒则被视为“灵魂”。湖南人一顿饭吃不到辣，就总觉得少了点什么。郭沫若在《洪波曲》里面给湘菜概括成三个字：咸、辣、多。

因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，上古称“卑湿之地”。明代方进入中国的辣椒，在湖南扎根之后，也成为湖南人饮食上的执念。人们多喜食辣椒，用以提神去湿。加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。

湖南人吃辣椒的花样繁多：将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。

台湾地区著名作家朱振藩教授在他所著《食的故事》中评价湘菜：与川菜鼎足而三的，分别是有“官菜”之称的江浙菜及被目为“军菜”的湘菜。至此朱教授把湘菜称作“军菜”写入书中。有言道：无辣不成湘，无湘不成军。想当年，曾国藩带兵作战，为消除士兵们长期露宿野外的湿气，常以湖南有名的“新邵三合汤”（取牛血、牛肚、牛肉、干椒、山糊椒油烹制）野餐，带军百战百胜，曾国藩因此而成为朝廷重臣，不能不说是湘菜孕育了湘军。

清末民初湘菜的声名远播，导致湘菜在全国八大菜系中占有了一席之地，此与辣椒在湘菜中的广泛运用干系颇大。连美食家谭延闿也不例外，在他的日记中频频提及辣椒，如：“惟食凉面二碗耳。最佳者，辣椒胜蒜泥也。”“向厨菜尚不恶，酿辣椒尚不如午食之酿莲花白也。”“切嫩鸡块更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜。”

传播得更为广泛的是毛泽东作出的一个著名论断：“不吃辣椒不革命！”20世纪30年代后期，美国人埃德加·斯诺在陕北窑洞里采访毛泽东，他大谈关于辣椒的红色理论，“凡是爱吃辣椒的人都有可能是革命者。”在他的以善吃辣椒出名的湖南家乡就出了数不清的革命家。毛泽东本人的一大嗜好就是吃辣椒和红烧肉，他甚至在吃馒头的时候也夹上辣椒，不需要其他的菜来下饭。在革命岁月，有一次医生提醒毛泽东少吃点辣椒，毛泽东哈哈大笑反问：“连碗里的辣椒都怕，还敢打敌人？”就是凭着这股辣劲、果敢，毛泽东带领人民将革命进行到底，缔造出一个新中国。

湘菜不求奢侈，讲究入味，真正做到了“有味使之出味，无味使之入味”。湘菜之辣九分辣在汤底，一分辣在嘴巴。多数菜品尤以鲜辣为主，一道剁椒鱼头，辣椒不止要淋油，更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油，图的就是一个大汗淋漓的畅快。

相比贵州和四川，湖南的辣味最丰富。川菜的显著特征是麻辣，在辣中添加以花椒，香味别致但却大大消减了辣的刺激程度；贵州、云南重香辣，喜将辣椒炸后食用，辣味大大损耗。而湖南有更丰富的辣椒加工品，酱椒、烧椒、泡椒、剁椒、豆豉辣椒等等。辣椒做主菜时独领风味，做配菜时可和而不同，充当调料时则能点睛提神。

湖南人爱辣也爱腊。汉朝起，湖南腊味便开始用于制作各种美食，而腊味合蒸是从清代开始在湖南流行。每到年关，湖南各地农村家家户户的灶头上都挂满了腊味。湖南有腊味六绝，即腊肉、腊鸡、腊鱼、腊鸭等各种腌制肉食的总称。如果不吃腊味，似乎就不算过年。

立冬前后，家家户户宰猪宰鸭，杀鸡杀鹅，好不热闹。这些肉食一部分会用盐细细地腌过，再用绳子系起晾在外面。鱼要腌制三天，肉要腌制一个礼拜。腌好晾干后，再熏制，直到腊肉被熏得金黄便可晾在梁上，只等入锅了。

腊味合蒸是湖南传统名菜之一，取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，放一些干辣椒粉、豆豉，下锅清蒸，蒸好后放一些香油等。过年时，家家户户免不了都有很多的年货剩余，用剩余的腊味来做这一道腊味合蒸，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，下饭菜首选的称号当之无愧。

不论哪种菜系，大抵都是有两种味道的，一种是菜肴本身的风味，还有一种则是家乡的人情味。所以无论走到哪里，谭延闿都记得湘菜的辣椒、湘潭的酱油；不管如何飞黄腾达，曾国藩和曾纪泽都忍不住要吃从家乡寄送的腊肉；更无论身处何地，毛泽东都记得湖南的辣椒和红烧肉……无论走得多远，只需一道菜肴，味蕾都会带着你回到故乡。所谓“因风思物，因物思乡”，正是这一道理。