​怎么区分酿造和配制的酱油？了解这几点就游刃有余

怎么区分酿造和配制的酱油？了解这几点就游刃有余

走进超市，不要说琳琅满目的商品让人眼花缭乱。就是我们厨房常备、美食必备的酱油一种，也是系列化的，名目繁多，，胖的瘦的，高的矮的，千姿百态。怎样甄别与选购自己想要的，确实需要了解点相关的知识。

首先，了解酱油及其成员。酱油作为我国历史悠久的传统的调味品，其工艺制造很复杂繁琐，咱就今天研究怎么分辨。目前按照国家相关规定，分为两大类，即酿造酱油和配制酱油。酿造酱油，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

那看一下配制酱油是怎么表述的，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调节液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得低于50%。脱脂大豆就是榨油后的豆饼或豆粕。

按生产工艺大体分为低盐固态和高盐稀态，低盐固态发酵原料添加较大比例的麸皮，部分稻壳等，含盐量低，发酵期短，色深味浓，氨基酸转化率低。而高盐稀态发酵，原料采用的是高蛋白豆粕和优质硬质小麦，工艺先进，原料利用率高，风味良好，发酵时长，投资成本和风险高。

按颜色，又有生抽和老抽之分，记住生抽味咸色淡，呈红褐色，清明透澈，多用于凉拌和炒菜。而老抽是以生抽为基础，加焦糖色等工艺制得的，颜色深，棕褐色，多用于想红烧上色的菜肴制作。

按氨基酸态氮含量分4个等级。氨基酸态氮含量高低，对酱油的鲜味和营养价值，有着举足轻重的作用。其越高，品质越好，等级越高。所以就有了4个等级，特级≥0.8g/100ml，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml，一级≥0.4g/100ml。

其次，区分方法。 就两点，一是看标签。二是看品质。标签的信息量是很大的，大部分都是国家规定必须标注的。具体看其是标注的酿造酱油，还是配制酱油，崇尚自然，当要选酿造的。看工艺是否为高盐稀态，看加工原料是大豆还是豆粕，是小麦还是麦麸。看级别，其氨基酸态氮含量越高越好，低于0.4的就算了。看用途，是佐餐还是烹调用，标明专用烹调的，不要用于凉拌菜之类的。

品质怎么看那，摇起来，看看泡沫是否均匀的久而不散，劣质的不均匀、散的快。看看是否挂瓶，喝酒一样，挂瓶均匀持久点的，比较好。能品尝一点最好，不过一般是不允许的，那摇瓶后，在瓶口闻一下，是否受用，如果有刺激的不良味道，就算了。有的能透出的气味，不一定都适用，可以尝试一下。

最后，现状与未来。据了解，就我国现有的技术手段，还无法准确鉴定酿造酱油和配制酱酒，有的叫勾兑酱油，化学酱油。因为现在技术在发展提高，配制后的成分含量大都接近或达到标椎。但市场上，商家自己标注配制酱油标识的不多。人们都爱选购酿造酱油，真正的酿造酱油需要6个月左右的酿造时间，配制呢10个小时左右。有些不良商家受利益驱使，投其所好，以配制冒充酿造，浑水摸鱼也是有的。

所以国家上层和业内人士早就觉察，酿造酱油不少于50%的占比要求，实际配制操作不透明，难控制，有隐患。新的《食品安全国家标椎 酱油》GB2717---2018，于2018年6月21日发布，2019年12月21日实施，已修改了相关标椎，将配制酱油移除酱油之列，即将原来酿造酱油的表述，上升为酱油的表述。现在的配制酱油这个称谓，将不复存在，或列入复合调味料的行列。今后一提到酱油，都是酿造酱油，没有别的。

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