​「品牌」魏老六魏氏熏鸡：舌尖上的非遗

「品牌」魏老六魏氏熏鸡：舌尖上的非遗

总经理韩洪欣

滔滔运河水，蕴藏着聊城的古往今来、古今盛事；历史的车轮，碾不走寻常百姓的饮食文化和舌尖上的味道。在中华五千年文明的历史洪流中，留下很多辉煌的经典，最为璀璨的就是那些传承百年的老字号。其中，餐饮的老字号一直是很多人的心头好，它不仅仅是那座城市的风景，更是代表那座城市的美食名片。龙胜斋魏老六魏氏熏鸡通过京杭运河销往全国，不仅是爱喝酒的北方人的酒肴，还成为爱喝茶的南方人的茶肴，北方人炒菜和南方人煲汤也逐渐使用熏鸡。魏氏熏鸡成为南北文化交相辉映的结晶，成为中华民族和谐共生的文化纽带。

久负盛名的魏氏熏鸡是山东聊城地方传统名吃，魏老六，老汤焖，六六熏，丝丝入味，嚼劲十足，经历了200多年历史，因其历史悠久、风味独特、工艺独到、用料考究、口感上乘，深受食客们的喜爱，已经成为聊城人的味觉记忆。以聊城铁公鸡为代表的一个个非物质文化遗产，为聊城这座有诗有远方、有梦有生活的文化之城更添灵动和韵味。

独特传承

用匠心做好熏鸡

深入魏氏熏鸡的历史，它向人们展现的是它制作工艺背后所承载的中华民族和谐共生的文化纽带。聊城“铁公鸡”制作工艺，2009年被列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录。

清朝乾隆年间，东昌府的魏家扒鸡已名扬城内外，备受百姓喜爱。嘉庆年间，京杭运河畔，魏氏有子任漕运运军，常一去数月，千里水路，音讯杳杳。每次出船，魏母必精心为其备好家传扒鸡，但美中不足的是，扒鸡不宜保存，不宜长途携带。嘉庆十五年，魏家扒鸡店传人魏永泰在祖传扒鸡制作工艺的基础上，为使扒鸡存放长久，借鉴传统熏烤方法，将扒鸡置于松屑果木之上熏烤，六熏六晾，直至水分熏干肌肉紧致，油香料香渗透肉骨，可保存六月以上。魏母思儿心切的牵挂有了寄托，不管走到哪里，魏氏熏鸡都承载着乡音、乡情和乡愁，都代表着母亲的嘱托和家的味道。某次漕运运道淤塞，大船搁浅数十日，幸有魏氏所带熏鸡，一船人以熏鸡为食、平安无事，魏氏熏鸡声名远扬。不仅成为百姓舌尖美味，也成为皇宫贡品。

为什么魏氏熏鸡的传承人姓韩呢？说到传承方式，魏氏熏鸡自古就有传女不传男、传媳不传儿的家训，2013年，传到第七代儿媳韩洪欣。魏家选儿媳妇时有严格的四个标准：第一本科以上学历。第二经济专业毕业。第三门当户对。第四没有工作。

为了做好传承人工作，魏老六魏氏熏鸡第七代传承人韩洪欣经过了层层考验。韩洪欣刚接手“魏老六”鸡时，不夸张的说，对熏鸡的制作可谓一窍不通。为了深入了解每一个步骤，从活鸡的选购，到白条鸡的清理；从八角、茴香等天然植物香辛料的调配，到整鸡的煮制；从搬运锯末到鸡肉的入笼熏制……为了保证鸡的品质，每个环节韩洪欣都不敢有丝毫懈怠。而为了更好地带领团队，韩洪欣就和员工一起宰鸡，一起搬运，逢年过节，会和团队奋战到深夜……这样一做就是8年，正是因为韩洪欣前期做过基础工作，才使得后期学习起来更加游刃有余。

熏鸡还得“魏老六”

制作工艺很重要

“聊城铁公鸡”是中国语言大师老舍先生赠给魏氏熏鸡的誉号。1935年夏，老舍先生与赵少信教授和肖涤非先生聚会，在品尝魏氏熏鸡时因其皮色黑里泛紫，像京戏里铁面无私的黑老包，又有铁公祠铁铉将军忠义不屈铁骨铮铮的样子，就此定名“铁公鸡”。在非物质文化遗产名录中，魏氏熏鸡被冠以“聊城铁公鸡”制作技艺的名称。

“铁公鸡”制作技艺能传承百年，经久不衰，究其原因，便在于它用料精细，做工考究。魏老六魏氏熏鸡是工艺注册品牌，老是老汤焖，六是六六熏。制作一只嚼劲十足的魏老六魏氏熏鸡，需要60个小时，三天的时间。熏制过程中，得由经验丰富的老师傅细心观察，掌握火候。经过第一次熏制后，进行晾凉，之后还需要第二、第三次反复六次熏制晾制，才能达到嚼劲十足，越嚼越香的口感。熏制好的鸡，水分被慢慢蒸出，紧致成丝，呈金黄色，色香诱人，齿颊留香。这种熏鸡形美肉嫩骨酥，色鲜味美，入口余香深长独特，即可下酒，又可佐茶。

“铁公鸡”的熏制如同天道自然，完美的演绎在“六六熏”技艺中。在配料、煮制上，严格遵守古传秘方，选活鸡：选用两年以上成年土鸡，体型健硕，鲜活宰杀；盘出型：盘出“衔翎卧凤”造型，寓意吉祥平安；天然料：17味天然植物香辛料，遵古法调和，不添加任何添加剂；老汤焖：传百年老汤，旺火开锅，文火煨炖；六六熏：遵古法工艺，六熏六晾，水油熏干；黄金丝：撕开后丝丝分明，金灿柔软，黑如莹漆，光透如珀，称之为“黄金丝”。

自清代嘉庆十五年（1810年）创制以来，魏氏传承人严守祖传秘方，严格按照传统工艺制作，严把质量关，经过多年的传承，仍然保持传统风味不变。独具特色的聊城魏氏熏鸡是中国民间技艺的瑰宝，是历史流传的民间手工工艺，形成了典型的熏鸡文化,是研究中国传统烹饪文化技艺不可缺少的一项内容。魏氏熏鸡被原国内贸易部确认为“中华老字号”，编入“中国老字号”大型藏书。2001年入编《国际食品商鉴》。在山东省文化产业博览会上大放异彩；荣获“中华名吃”“改革开放40周年最佳旅游商品”“传统特色美食优秀品牌”等荣誉称号。设计的运筹唯沃·运河聊城系列礼盒、魏老六熏鸡运河系列礼盒分别荣获首届山东省旅游商品创新设计大赛金奖和银奖。2019年3月，公司申报的聊城市魏氏熏鸡文化产业园入选“现代优势文化产业集群+人工智能”试点示范企业项目库。韩洪欣作为申报人，注册“魏氏熏鸡博物馆”。

“小而精”百年传承

守住非遗“老味道”

市场化是不少非遗项目寻求新生的主要路径之一。而在非遗项目市场化中，呈现冰火两重天的现象，一部分求新求变，实现了“造血”发展，一部分却在追求生产线发展中丢失了原有的精髓。

在韩洪欣看来，非物质文化遗产不求“大而全”而求“小而精”，非遗更好的发展传承之路一定是小而美、小而精，才会有生命力。其实“小而精”是市场发展日趋成熟后，重新布局、细分的一种表现。这里的“小”其实是一种细，清楚了只能服务一部分客户，这就需要找准定位，让品牌在消费者的心智中占据一定的位置，当客户产生相关需求时，就会首先想到这个品牌；至于“精”，她觉得离不开美，这就需要提高和培养传承人的审美情趣，心理学中有“首因效应”一说，您的产品品质再好，首先，消费者第一眼看到了，得喜欢，至少做到不讨厌，这就是所说的颜值。当然了，产品的质量第一位、不可动摇、加之营销方式、服务理念等多纬度打造最佳客户体验感。

魏老六魏氏熏鸡2014年开始公司化运作，着手建立现代企业管理体系，团队建设上，严格把控，大学生比例占到80%；打造专业运营团队，先后开通了淘宝、京东和天猫旗舰店，抓住短视频趋势，发展直播带货业务；和大学院校、科研机构合作，对熏鸡的营养成分进行流程再造，开发鸡心、鸡丝等小包装休闲食品，连续两届代表聊城市参加山东省文博会，热心公益事业和扶贫事业，感恩他人，回报社会；进入2019年，着手建设数字化、智能化、生态化的魏氏熏鸡文化产业园和魏氏熏鸡博物馆，开辟一条非物质文化遗产产学研旅融合发展的新道路。

运河流淌至今的百年时光里，浸润并孕育了魏氏熏鸡的工匠精神和家国情怀。魏氏熏鸡技艺的发展与传承离不开传承人的匠心制作，正是一代又一代承前启后、充满激情的制作大家，将他们深厚的文化修养和精湛高超的技艺融汇进熏鸡之中，造就了魏氏熏鸡经久不衰的生命力。