各种常见包子做法大全，附馅料调制方法

随着酷暑高温的来临，小编已经亲自体验过了，的确是吃顿饭会汗流浃背的感觉。在这里给大家分享下过酷暑的绝招，能不出门尽量不要出门，出门避免太阳直晒，尽量找有空调的地方呆着，防晒措施要做好。多喝水因为流汗比较多，注意休息因为天热人容易疲劳。希望大家工作之余多注意身体，毕竟健康最重要。给大家推荐几款包子的做法，在家就能做哦，不用大汗淋漓的去外面排队买包子了。另外早餐一定要吃好。

灌汤包

有人说发明汤包的人应该得诺贝尔奖， 小吃当中汤包确实牛的，有个说法就是：汤包不等人，人要等汤包。本期讲述一下这个“要人等”的汤包是如何制作的。

原料：

瘦肉2500克，肥肉1500克，水1000克，皮冻3000克，盐48克，白砂糖80克，鸡精70克，葱花400克，姜末80克，十三香4克，胡椒粉3克，香油40克，一级酱油10克，酵母鲜回味粉（KA66） 20克，猪肉增鲜膏（TP01） 25克。

步骤：

1.调汤包馅：

将猪肉切块，剁成肉末，在五花肉馅中依次加入盐、白糖，鸡精，酱油，十三香，胡椒粉，酵母抽提物进行搅拌，然后依次加入皮冻，水，边加水边搅拌，使馅料松软，最后加入香油、酱油、大葱，姜末搅拌均匀即可。

2.灌汤包子制作：

三斤普通中筋面粉，一斤温热水，反复搅拌、压面和成面团，揉均盖上盖子或保鲜膜，饧面15分钟，再揉均再饧面15分钟就可以用了。饧过的面再轻揉几下，在面板上搓成长条，揪成饺子大小的面剂子，擀皮儿包馅成小笼包状。

3、灌汤包子吃法：

汤包讲究现蒸现吃，冷了就不好吃，这就是汤包不等人，人要等汤包的来历。

汤包很烫，一般是先用嘴轻轻咬破一小口，通过慢慢喝汤，这就是所谓“先开窗后喝汤”。喝完汤的包子，可以蘸着米醋、生抽、姜丝的调味汁吃掉，或者根本不用任何调料。

参谋说：

1.拌馅时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

2.汤包的皮是不需要发酵的，就和饺子皮一样。本质上讲，汤包就是一个包了皮冻馅的大饺子。

3.加入猪肉增鲜膏可以很好的提升馅的整体肉感；汤包汤汁实际是皮冻加热变成的汤水，比较油腻，回味粉不但平衡猪肉的腥味，而且有一定的去油腻的作用。

小笼包

小笼包是江南地区著名的汉族小吃，起源江苏常州府，在北方地区开封、天津得到发扬，具有皮薄馅鲜的特点。最早的小笼包只有猪肉馅，现发展牛肉、虾仁等多种馅料。

原料：瘦肉2300克，肥肉2500克，水1200g，老抽80克，白砂糖80克，葱花400可，姜末80克，盐45克，鸡精60克，十三香4克，花椒粉3克，香油20克，色拉油400克，酵母鲜回味粉（KA66）40克，猪肉增鲜膏（TB01）80克。

步骤：

1.调馅：将猪肉切块，剁成肉末，在五花肉馅中依次加入盐、白糖，鸡精，酱油，十三香，胡椒粉，酵母抽提物进行搅拌，最后加水，边加水边搅拌，使馅料松软，最后加入香油、大葱，姜末搅拌均匀即可。

2.包子皮制作：面粉5000克，加入少许糖，用温水将50克安琪高活性干酵母融化，倒入面粉中，缓缓加入温水（30度左右），搅拌，将面团放入容器中敷上保鲜膜，静置20分钟。将面团搓成条，揪成20克左右的小面团（大小可自己控制），然后擀成面皮，包上适量的肉馅，成型，放入蒸屉中醒发20分钟，大火蒸15分钟左右即可。

参谋说：

1.拌馅时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于水份吸收进馅料，使馅料松软。

2.肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。

3.猪肉馅中加入猪肉增鲜膏/TP01可以很好的提升馅的整体肉感和鲜味，回味粉则可以平衡猪肉的腥味，并增加回味。如果是牛肉馅建议加牛肉增厚膏及回味粉。

4、面皮发面及醒发时间会因为各地温度、湿度会有所差异，一般来说，温度高湿度大发酵越快，请根据具体地方调整。

5、一般情况，参谋君很少推荐香味调料，然而包子、饺子是特例，因为香味调料在包子馅中不易散失，建议根据具体情况添加适量的回香粉，用量不要超过回味粉的用量。

6、建议小笼包包子皮用高筋粉，不要发酵过度，否则汤汁容易泄露没卖相，严重的还会掉底，如下图。

卤肉包子

包子的创新主要在于调馅，参谋君教你用卤肉拌馅来制作将卤肉馅，不但味道好，而且操作简便，还能吃出肉夹馍的味道哦。

原料：

五花肉 80g、豆干40g、水 30g、皮冻 25g、盐1g、黄豆酱4g、鸡精1g、老抽4g、老卤膏1g、回味粉（KA66 ） 1g、变性淀粉 3.5g、葱2g、姜2g

调馅过程

1、300克老卤膏(按照老卤膏：水=1:5）加清水搅拌均匀，烧开即成卤水，把五花肉放入卤水卤制20-30分钟，不要太烂，以肉能用筷子插进去即可。（卤水通过后期补老卤膏，可循环使用）

2、将豆干、卤好的五花肉切成肉丁状备用。

3、按照配方，放入皮冻、黄豆酱、鸡精、盐、老抽、老卤膏、回味粉（KA66）等辅料。（配方中又加入老卤膏是为了强化酱香味）

4、最后加入变性淀粉和姜葱搅拌均匀即可。

鲜肉包

用料：瘦肉500克、肥膘500克、皮冻100克、盐12克、糖8克、鸡精5克、味精5克、I+G 0.5克、酱油30克、蚝油30克、洋葱末80克、白胡椒粉2克、小茴香粉1克、酵母鲜回味粉 2克、猪肉调馅膏 2克、回香粉2克、十三香粉 2克。

步骤：

1 / 绞肉：将猪肉切块，低温冰冻（0-4℃），放绞肉机绞成肉末。

2 / 在肉馅中依次加盐、白糖、鸡精、味精、I+G、蚝油、酱油，搅拌均匀。

3 / 加入洋葱末，白胡椒粉、小茴香粉、十三香粉、酵母鲜回味粉、猪肉调馅膏、酵母鲜回香粉、肉皮冻，搅拌均匀。

4 / 和面：面粉（中筋粉）1000克、安琪干酵母10克、温水（不烫手）520-560克、面皮改良剂12克、泡打粉10克、糖20-25克、猪油30克；面粉加糖、面皮改良剂、泡打粉，用温水将10克安琪高活性干酵母融化，倒入面粉中，缓缓加入温水（30度左右）、猪油，搅拌均匀，将面团放入容器中敷上保鲜膜，静置20分钟。将面团搓成条，揪成20克左右的小面团（大小可自己控制）。

5 / 擀皮：将面皮擀成中间厚边缘薄。

6 / 蒸制：包上适量的肉馅，成型，放入蒸屉中醒发20分钟（温度34-36℃，湿度65%-75%），大火蒸15分钟左右即可。

餐谋说

1 / 肉皮冻制作：猪皮切成细条，加适量水大火熬煮30分钟，低温冻成块状。

2 / 拌馅时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于水份吸收进馅料，使馅料松软。

3 / 加的水温度要低，也可放入冰箱稍冻一下，包馅时会较为容易。

麻辣肉包

用料：瘦肉800克、肥膘700克、冰水200克、猪肉调馅膏5.8克、酵母鲜回味粉5.8克、辣椒粉16克、花椒粉6克、藤椒油1克、盐24克、糖16克、味精10克、鸡精6克、蚝油60克、酱油60克、白胡椒粉4克、十三香粉 5克、香葱油200、洋葱60、皮冻240克、大葱末60克、生姜末60克

步骤

1 / 调馅：将猪肉切块，低温冰冻（0-4℃），放绞肉机绞成肉末

2 / 在肉馅中依次加猪肉调馅膏、酵母鲜回味粉、入盐、白糖，鸡精，味精、蚝油、酱油，十三香粉，胡椒粉，香葱油、辣椒粉等调料，再以次加入洋葱、皮冻、生姜末、大葱末、大蒜末。

3 / 再加入肥膘和冰水，边加水边搅拌，使馅料松软。

4 / 和面：面粉（中筋粉）1000克、安琪酵母10克、温水（不烫手）520-560克、面皮改良剂12克、泡打粉10克、糖20-25克、猪油30克；面粉加糖、面皮改良剂、泡打粉，用温水将10克安琪高活性干酵母融化，倒入面粉中，缓缓加入温水（30度左右）、猪油，搅拌均匀，将面团放入容器中敷上保鲜膜，静置20分钟。将面团搓成条，揪成20克左右的小面团（大小可自己控制）。

5 / 擀皮：将面皮擀成中间厚边缘薄。

6 / 蒸制：包上适量的肉馅，成型，放入蒸屉中醒发20分钟，大火蒸15分钟左右即可。

餐谋说

1 / 肉皮冻制作：猪皮切成细条，加适量水大火熬煮30分钟，低温冻成块状。

2 / 香葱油制作：锅里入适量油，放入适量洋葱、大葱、生姜、大蒜，炸干捞出渣滓，即成香葱油。

3 / 拌馅时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于水份吸收进馅料，使馅料松软。

4 / 加的水温度要低，也可放入冰箱稍冻一下，包馅时会较为容易。

5 / 猪肉可换成牛肉，制作麻辣牛肉包。

基础馅料调制方法

爱餐谋是一个与餐饮业同行互动的平台，从中我们也学到一些好的方法。比如做包子、饺子、锅贴、馄饨、生煎生意的朋友都需要调制馅料，每个品类如包子又有很多品种，如果每一个品种都调一种馅料就会有以下问题：有些品种馅多了卖不完，浪费了，有些品种又不够卖。受某位餐饮的朋友启发，餐谋君调试一款“基础馅”可以很好解决这个问题，所谓基础馅，是先把调馅用的肉类、调味料按比例配比均匀，后期只需按比例添加适量的配菜即可调试成“成品馅”，基础馅与多种原料配比可以调配出多种馅料，既可更好的控制成本，又提高工作效率。分享好的做法是一种美德，也是爱餐谋的宗旨，希望这位朋友别介意。

用料

主料：猪前肘肉泥375克，肥肉泥125克。

辅料：水250克，葱油50克，生抽20克、糖8克，老抽8克，盐6克，鸡精10克，酵母鲜回味粉 2克，猪肉调馅膏 3克、苏打水1克，食用碱水1克，花椒水50克。

基础馅

1 / 将前肘肉绞成肉泥，肉泥中加入苏打水，碱水，盐搅拌上劲，慢慢加入水、花椒水腌制2小时。

2 / 将腌制好的肉泥放入其余生抽，老抽，回味粉，鸡精，猪肉调馅膏搅拌均匀后放入肥膘、葱油拌匀后装入保鲜盒，放入保鲜柜3小时后即可使用。

二次调馅

1 / 猪肉白菜馅：基础馅500克，白菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。

2 / 猪肉韭菜馅：基础馅500克，韭菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。

3 / 猪肉茴香馅：基础馅500克，茴香200克，葱5克，姜5克，香油5克。

4 / 猪肉芹菜馅：基础馅500克，芹菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。

5 / 猪肉莲藕馅：基础馅500克，莲藕250克，葱5克，姜5克，香油5克。

6 / 猪肉荠菜馅：基础馅500克，荠菜250克，葱5克，姜5克，香油5克。

7 / 猪肉青椒馅：基础馅500克，青椒250克，葱5克，姜5克，香油5克。

8 / 猪肉大葱馅：基础馅500克，大葱255克，姜5克，香油5克。

9 / 猪肉胡萝卜馅：基础馅500克，胡萝卜250克，葱5克，姜5克，香油5克。

10 / 馄 饨 馅：基础馅500克，猪前肘肉泥250克，葱5克，姜5克，香油5克。

11 / 汤包 馅：基础馅500克，皮冻250克，葱5克，姜5克，香油5克。

餐谋说

1 / 调馅使用食用碱水，可以促进肉质软化，但量不可过多，否则有碱味。猪肉调馅膏可弥补饲料养殖猪的肉味不足。回味粉可去肉腥味。

2 / 搅拌时尽量朝一个方向，比较容易上劲。

3 / 南方地区还可在二次调馅中添加适量白胡椒粉，如不习惯香油味，可换成鸡蛋液。

4 / 建议成品馅需要多少做多少，即拌即用，使用时用的素菜无需腌制脱水。

5 / 花椒水做法：锅中入水500克，将花椒50克洗净下入锅内，加入姜片50克烧开，改用中火熬至出香味，锅中水剩250克左右时即可，将汤汁过滤即可。