​洛奇红酒酿造攻略(洛奇红酒 *** 攻略)

洛奇红酒酿造攻略(洛奇红酒 *** 攻略)

洛奇红酒酿造攻略。葡萄酒的酿造过程是一个复杂的过程，需要经过发酵、蒸馏、陈酿等多个步骤，这些步骤都是为了保证葡萄酒的口感和风味。在这个过程程中，我们可以看到葡萄酒的颜色、香气、酸度、单宁等方面的变化。今天我们就来聊聊关于葡萄酒的那些事儿。下面就让我们一起来看看吧。首首先是颜色。

在苏格兰威士忌的法律中规定，威士忌的酿造只有三个元素：谷类、酵母和水。在全球酿造威士忌的三十多个国家里，有很多国家对于威士忌的法律定义要比较宽松，无论是允许添加其他谷物甚至允许添加其他烈酒或者添加剂的条文里，水都是最为重要的元素之一。都说好水酿好酒，我们喝酒的人似乎很少注意到这件事，而且也很少有人意识到，你喝下的每一口味道不同的威士忌，除了来自原料、来自木桶，还有个很重要的因素，就是水。

威士忌最早起源于十六世纪，到十九世纪初期时，在苏格兰广袤的大地上各个威士忌蒸馏厂已然是一派轰轰烈烈的劳作场景。同时期，斯贝塞产区崛起，在那个时代，人们缺乏水质的处理能力，只能依靠良好的水源地的水质来避免谷物发酵时遭受微生物或细菌的破坏，进而保障蒸馏后的威士忌品质。大部分蒸馏厂都建立在水源充足的地方。但也有例外，比如泰斯卡酒厂，它所在的斯凯岛，虽然暴雨频繁，但是雨量分配不均，泰斯卡就曾因为水量不足而被迫停产。

威士忌蒸馏厂多半会找邻近水源的地方建造，例如傍河之处。并且申请由SEPA（苏格兰环境保护协会，Scottish Environment Protection Agency，简称SEPA）核发的水源抽取执照。不过这执照唯有在经过SEPA审核评估水道以及水源状况，并推断不会对环境造成负面影响（例如：可能造成水源枯竭）后，才会授予酒厂汲水资格。

斯贝塞地区除了附近有盛产大麦的的Laigh o’Moray地区，同时奔流不息的斯贝河以及斯贝河的众多支流为多家威士忌蒸馏厂提供了天然优质的水资源。

水不单能提供发麦、糖化、冷凝等用途，临河而建的水车则为磨碎麦芽提供了动力，早期很多蒸馏厂是由磨坊改建而成的。因此各个蒸馏厂无不强调其用水的水质之高，格兰利威「glenlivet」使用的是富含矿物质的乔西之井「Josie’s well」，格兰菲迪使用的是洁净的罗比杜泉「Robbie Dhu spring」。

苏格兰威士忌蒸馏厂大部分会选择软水，而且是软雨水，因为软雨水与蒸馏水的质量最接近，苏格兰生态系统平衡，雨水并未受到污染。富含矿物质钙、镁等含量高的水通常被称为“硬水”，相反的矿物质含量少的则为“软水”。当雨水渗入岩石和土壤时，矿物质会被溶解进水中，因此易于溶解的石灰岩地质含有最多的矿物质，但从英国的地理条件上看，越往南，石灰岩地质越多往北则相反。因此英格兰的水质通常都是硬水而苏格兰则已软水居多。

根据苏格兰蒸馏厂的公开资料，全苏格兰仍在使用硬水的十一间蒸馏厂如下：

斯卡帕 Scapa

格兰杰 Glenmorangie

布纳哈本 Bunnahabhaing

格兰利威 Glenlivet

克拉格默尔 Cragganmore

大云 Dailuaine

罗克塞 Lochside

格兰洛奇 Glenlossie

格兰莫瑞 Glen Moray

达夫米尔 Daftmill

高原骑士 Highland Park

除去这十一间威士忌蒸馏厂，其余所有蒸馏厂都在使用软水。选择硬水的蒸馏厂，是因为他们认为硬水中的矿物质（如钙、镁和锌），可以促进酵母的生长，提高威士忌的口感。水的硬度越高，含钙越高，会略微降低酸度，增加酵母菌的絮凝，令最终酒液内的花果香味更为明显。其实也有很多蒸馏厂都在使用自来水，自来水本身是洁净的，而且供应无虞，但需要处理自来水中残留的氯，对酒体会产生不好的影响。即使是通过技术手段去除了氯，做出了好喝的威士忌，但这些蒸馏厂不会公开承认他们在使用自来水。

对于威士忌蒸馏厂的用水，无论是使用河川溪流或湖泊的地表水，亦或是使用泉水、井水等地下水，这些水在威士忌制作过程中分为了两种：

一、与原材料接触的水

与威士忌原材料直接接触的水要先经过加工至符合饮用水的标准，然后根据蒸馏厂自身的需要，调整水的含氧量、微量元素的含量、矿物质的含量等等。在苏格兰威士忌的法律里，禁止在水中添加任何矿物质来调整水质，但是去除水中某些成分却是合法的。

发麦时的浸泡水

浸泡麦芽的浸泡水必须做到外观清澈，水质达到饮用水的标准。大麦发芽时需要大量氧气，因此要控制水中的含氧量，氧气不足时需要及时打入氧气以提高发麦芽率。目前大部分蒸馏厂都是从专业的威士忌发麦公司采购成品麦芽，这部分的工作基本上是由发麦厂来完成的。这些发麦厂会根据不同蒸馏厂的需求，制作泥煤含量不等的麦芽。

糖化用水或蒸煮谷物用水

一般麦芽威士忌蒸馏厂在糖化阶段会三到四次注入热水。第一道水让淀粉酶溶解，将麦芽中的淀粉转化成糖份，其余的注水则是尽可能地把糖份析出供发酵使用。使用其他谷物为原料的威士忌蒸馏厂，则先通过蒸煮的方式来糊化谷物，以破坏淀粉酶分子的结构，而后加入麦芽或酵素来进行糖化，因此水的品质不仅影响糖化效果，同时也会影响后续的发酵，再经由蒸馏陈熟，最终影响到装瓶以后的酒液。因此糖化用水绝对是威士忌蒸馏过程中最重要的水，也是各家蒸馏厂宣扬的重点。

威士忌蒸馏厂使用的水质是硬是软主要由水中可溶解的无机盐或碳酸盐类的含量来决定。但水质的影响，没办法简单地从软硬程度来区别，必须考虑矿物质的种类，钙、镁、锌等微量元素是酵母菌生长繁殖所需要的，硫酸盐可降低麦汁或谷物的pH值有利于发酵，而硬水中普遍存在的碳酸离子将提高PH值而不利于发酵，而且容易在蒸馏管线内形成水垢而难以清除。所以各种离子的影响利弊不一，关键在于浓度。使用的水质，必须在软硬度和酸碱度之间取得平衡。

入桶前的稀释用水

蒸馏出来的新酒在注入橡木桶熟成之前，依照法律或者熟成风味的要求「该橡木桶的酒精溶性或水溶性萃取物」都有必要加水稀释。这项工作若在蒸馏厂内进行，使用的是相同水源的水，若运到他处装桶，例如从艾雷岛运到本岛装桶，为了减少运输成本，通常是在抵达保税仓库后再加水，这种情况添加的都是无色无味的等离子水或蒸馏水。

苏格兰威士忌的制酒业者为配合英国政府管控，而实施保税仓库等措施。蒸馏厂与保税仓库一般不在一个地方。例如：苏格兰高地的格兰哥尼Glengoyne Disitllery 酿酒厂，它的酿酒厂位于高地区，但他们的陈年保税仓库却位于低地区。目前格兰哥尼的保税仓库储存约有5500桶，介于10至30年间，最长酒龄为28年，仓库并没有空调设备，在黑暗及自然情况下储存橡木桶。 储存仓库内的酒品系等待熟成，还未销售，因此无需课税，这样的仓库被称为保税仓库。所有进出该仓库的酒品均必须有详实纪录，以供税务官员随时稽查。《苏格兰威士忌法案》（Scotch Whisky Act 1988）规定，苏格兰威士忌只能装在不超过700公升的橡木桶中熟成，于苏格兰的保税仓库中进行陈年，时间不能低于三年。

装瓶前的稀释用水

威士忌熟成后装瓶，除非保留原桶的酒精度「以cask strength标示贩售」，否则也需要加水稀释。大麦原料在几天之内就可以制作成新酒「new make」，但熟成却需要数年甚至数十年的时间，在这个缓慢的过程中，水的影响渐行渐微，反而是橡木桶在与威士忌酒液相互作用。因此在装瓶的稀释阶段，水的选择非常重要，必须要维持中性，才不会影响酒体熟成后的风味。通常蒸馏厂会添加无色无味的等离子交换水或者蒸馏水。有部分蒸馏厂也宣称稀释阶段的水与蒸馏初期的水质完全相同。

二、不与原材料直接接触的水

这些水虽然不会与原材料或酒液直接接触，但占据了蒸馏厂用水的绝大部分。

热交换器的冷却水

由于酵母菌的工作环境需在35度以下，因此麦汁或谷物糊在送入发酵槽之前，须先通过热交换机将温度降低。而热交换机内使用的正是冷却水。通常除了使用热交换机进行互相调配，苏格兰终年低温寒冷的环境也是一个天然的冷却剂，蒸馏厂会将热水传到户外蓄水池来降温，有效的进行资源循环利用。

冷凝水

用于冷却刚蒸馏出来的新酒，由于冷凝的过程影响酒精蒸汽与铜冷凝管的接触时间，而铜又有去除硫化物的作用，因此冷凝水的温度高低除了影响冷凝的效率，同时也会影响蒸馏出来的酒的品质。在四季分明的苏格兰，通常夏季和冬季蒸馏出来的新酒风味有些许差异，这个差异就在于在不同季节温度下，对于冷凝水温度的误差。

锅炉用水

现在绝大部分的蒸馏厂都在采用隔水蒸馏的方式，并非直接加热蒸馏器，而是先将锅炉中的水加热，再将蒸汽导入蒸馏器中与原材料进行热交换。这部分水汽因在密闭空间中循环使用而不致耗损。

清洁用水

糖化槽、发酵槽、蒸馏器以及所有的相连接的管线设备需要定期清洁，以避免有害微生物的生长，或是残留的水垢过多影响蒸馏效率和风味。蒸馏厂都非常重视这个清洁环节，若清洁不够彻底则一定会影响下次蒸馏出酒的风味。这些水无法循环使用，酒厂必须依照环保法要求进行污水排放作业。在相关法案中有规定，任何温度较高的水在排回时绝对不能造成河中的水温提升超过摄氏2至3度（接受程度依SEPA对河流的分类而定），借此以保护河中生态免受破坏。

而计算水在排回原河川时的最高温度，主要取决于原河的供水状况。

举例来说，一条狭窄、浅岸的河流，水排入原河造成「温度提升」（专有名词） 的状况，相对于深岸、宽广并提供更多水的河川，升温的情况势必较为明显。

同样的，「回流率」（即升温后的冷却水回归原河的速率）也受到供水状况的影响。

所以，每一间酒厂的水源、供水的回流率及所能容忍的最高水温都不一样，都要经SEPA的慎重审核且评估后，酒厂才能取得用水执照。倘若有必要，水在回归原河前还必须先经过降温程序。

这些不与原材料直接接触的水不需要达到饮用水标准，可以直接取用河水或井水，但若水质过硬，依然有可能会在设备管线内形成水垢。

可以确定的是，威士忌蒸馏厂一定要取得品质良好、而且充足稳定的水源，虽然水质有软有硬，水中的矿物质的种类和浓度可以影响到蒸馏后的酒体风味，但是每间蒸馏厂坚持使用他们现在的水源一定有他们的依据。因为不为人道的重要因素还有威士忌制成的工序以及首席调酒师的精湛技艺。

我们在细细品味苏格兰威士忌时,经常会加进几滴水,让深层的风味能够更容易释放出来。如果有机会尝试用几种不同水质的水,你会察觉到其中风味的微妙差异。那时候,你应该更能体会水质对威士忌酿造的影响。

The End