​农村谚语：卤水点豆腐，一物降一物！看一颗黄豆的72变

农村谚语：卤水点豆腐，一物降一物！看一颗黄豆的72变

豆腐，对于中国人来说，是一道已经刻入骨子的美食，上至耄耋老人，下至“缺牙龙”的小孩，没吃过豆腐的大概绝无仅有吧。豆腐这道菜历来就被推崇。豆腐被搬上餐桌的形式多样，但无论是嫩豆腐、老豆腐、凉拌豆腐还是油煎豆腐，总是百吃不厌。

平平无奇却百吃不厌

豆腐作为中餐中的“四大发明”，已经有两千多年的食用历史，把黄豆磨成豆腐完全解决了怎么吃黄豆这个问题。因为早期黄豆这种颗粒物很难下咽，而且还非常容易胀气，所为聪明的中国人发明了豆腐。

白花花的豆腐本身并没有什么味道，只是带着一股淡淡的豆香，吃起来口感比较滑溜。但就是这么一种平平无奇的食物，却被人们喜欢了几千年。中国人变着法烹饪豆腐的本领也是极高的。麻婆豆腐、脆皮豆腐、家常炒豆腐、白菜炖豆腐等等这些菜，连外国友人都熟悉喜爱。

中国人用豆腐做菜，也看时节。春夏之际，一般是凉拌，特别是香椿芽上市后，把鲜豆腐买回来倒开水锅中略烫，然后切丁入盘，再把芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻的嫩香椿头，入开水稍烫，捞出后撒以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，再滴数滴香油。吃上这样一盘香椿拌豆腐，胃口顿时大开。一箸入口，三春不忘，汪曾祺曾称“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。”

秋冬时节，餐桌上最适合端上一碗麻婆豆腐，麻辣豆腐配料多：酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末、辣酱，烧好后，集麻辣烫鲜香嫩于一身，红亮泛光，给人以热烈的欢腾感。迫不及待地用勺子舀上一勺热气腾腾的麻辣豆腐送入嘴中，好不过瘾，几口过后嘴角已经开始发麻，辣得直吸冷气，但还是忍不住一边哈着气，一边往嘴里送，那种快感就不单是齿颊之间的事了，而是周身痛快。

豆腐做成菜后不仅美味，营养价值还极高，豆腐含有铁、镁、钾、叶酸、维生素B等微量元素，素有“植物肉”之美称。所以，豆腐是老少皆宜的美食一点也没错。

制作过程步步有门道

旧时，很多人都会在自己家磨豆腐，因为做豆腐要用到的食材只有黄豆和卤水，所以即使在那个物资匮乏的年代，自己做豆腐吃也不是什么难事。不像现在，想吃豆腐了根本不用自己磨，到超市或者菜场买几块就行，想要老豆腐就买老豆腐，想要嫩豆腐就买嫩豆腐，非常便利。但久而久之，年轻一代似

豆腐制作过程看似简单，却步步有门道十分讲究。做豆腐略粗可分为浸豆、磨豆、沥渣、煮豆浆、点豆腐和压豆腐这六道工序。

首先选用澄黄的、颗粒饱满的黄豆，用清水浸泡一夜，泡至黄豆吸饱水分变得膨胀柔软，即可磨豆子了。虽然现在有自动化磨豆浆的机子，但用沉重的石磨来慢慢推磨，所做的豆腐口味会更加纯正。磨豆腐是件体力活，需要一只手推磨，另一只手用勺子一勺一勺不停地往磨眼里灌豆子，适当添加水分使磨出来的浆液更加细腻绵密。

要想把生豆浆液中的豆渣分离出来，关键步骤是沥渣。将磨好的浆液装在一个布袋中，缓缓地倒入刚烧开的沸水，此时豆汁会被缓缓沥出，而豆渣就被收集在了布袋中。

接下来就是煮豆浆了，支起一口大锅，将沥好的生豆浆倒入锅中，用大勺不停地搅拌，把浮在浆面上的白沫舀干净，并时刻注意锅中的豆浆有没有沸腾。待煮至一沸腾，立马可以关火了。

接着便是点豆腐，这也是做豆腐最关键的一步，豆腐能否做成，口感如何，在此一举。著名的歇后语“卤水点豆腐，一物降一物”说的便是如此。点豆腐的时候要缓缓地将卤水一点一点地倒入豆浆中并不停地搅拌，讲究一个耐心细致，“心急成不了豆腐”。稍等片刻，锅内的豆浆便逐渐凝结成了“豆腐花”，将它沉淀一会儿，上层是清透的汤汁，下层是洁白的豆花，然而“豆腐花”还不是真正意义上的豆腐，它离豆腐成品还有一个压制的过程。

将锅内的“豆腐花”一勺一勺舀进用纱布垫底的豆腐模具里，盖上纱布后，再放上重物，将多余的水分挤压出来，就成了弹嫩韧性、口感滑腻的豆腐。将豆腐取模后，慢慢地掀开包裹豆腐的纱布，用菜刀分条块式地把豆腐切割成块，润滑爽口、豆香怡人的豆腐就可以新鲜出炉了。@头条美食@头条三农