​四川泸州市烤酒匠(泸州烤匠烤鱼)

四川泸州市烤酒匠(泸州烤匠烤鱼)

四川泸州市烤酒匠的传统酿造技艺，以其独特的风味，深受消费者喜爱。近年来，泸州市大力发展烤酒产业，并将其作为农业产业结构调整的重要内容，通过新工艺，不断提高烤酒质量，促进烤酒产业健康发展。目前，泸州市已形成以龙马潭区为中心，南部、北部、东部三个片区相互协调发展的格局。其中，龙马潭区烤酒生产规模居全市第一，年产量达1.5万吨，占全市总产量的80%以上。

1、号称纯天然的农村自酿酒，有人喜欢有人嫌弃，它到底能喝吗？

我父亲是30多年的酿酒师傅，在我印象中，我小时候他担着扁担挑的木蒸和锅去给村民们挨家挨户的酿酒，时间长了，当地人就叫他“烤酒匠”、“陈烤烤”，也算小有名气。由于我自幼受到父亲的熏陶，我对农村传统天然的酿酒也有自己的认识，在这里和朋友们交流和探索一下：首先农村自酿酒在操作得当，环境卫生以及水质都没有问题的情况下是肯定能正常饮用的，但酒的质量、口感、度数以及含甲醇的高低这要取决于具体的酿酒方法，这几个中只有甲醇含量高了（不超过国标0.6g/升）才对人体有害，过量饮酒对人体也有害，也就是总的甲醇超标，这就是人们通常说甲醇中毒。酒中甲醇含量，这可以凭借专业的工具来检测，网上都能买，也可以借助专业的检测机构送样检测（食品检测检验研究所），基本收费在700元左右，同时也可以在当地市场监管局申请小作坊登记备案许可证，那要求就更规范，监管部门定期抽样检测，当然酒的品质就没问题了，也算是权威部门认可了，这就是所谓的小作坊酒，是完全可以放心喝的！

现在越来越多的人喜欢喝农村自酿酒，我想有以下几方面：一是酿酒食材放心。一般都是用高粱、玉米、谷子酿成，经过粮食清洗，蒸粮，摊凉，拌曲，充分发酵，最后蒸溜出酒，再到最后的存放等等，整个过程是没有任何添加的！二是酒的价格也相对低廉，一般的就三五十一斤，相比市场的瓶装酒动则几百上千，价格上确实还是有优势，因为省去许多中间商，市场上低于100元一斤的酒还真不敢喝，大家可以细想一下，这也是我这么年小作坊酿酒的看法。总的来说小作坊的酒可以称得上经济又实惠，现在也可以包装用作宴席，过节送礼，甚至窖藏（酒又称液体黄金）。

农村自酿酒的口感最好要数高粱酿酒，新酒口感都比较糙，建议存放半年以上饮用，口感更佳！

这个不好说，如果农村自酿酒真正做到食品安全级别 ，哪喝的没事，但是传统酿酒过程肯定会有有害物质产生，如果技术不过关酒里残余有害物质很容易对身体有伤害。

当然也有部分技术好的值得喝的口感价格都还可以。

个人更放心于大酒厂生产的，人家可是严格按照国家标准来酿酒的，有的还是高于这个标准的。

2、酒是如何酿造出来的呢？

酒如何酿造出来？其实简单理解，世界上的酒，就分三种工艺，蒸馏酒、发酵酒和配制酒。我们来简单了解一下原理。

酒的制作是一个以发酵为主的过程，也就是糖分转化成酒精的过程。

（1）蒸馏酒。蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰和中国白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。

（2）发酵酒，又叫酿造酒。是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

（3）配制酒。配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。包括鸡尾酒、利口酒、药酒等。

酒的酿造是一个复杂的过程，就酱香型白酒来说、从酿造、储存到出厂要历经30道工序，165个工艺环节，2000多个日夜。历经时光陈酿，方能焕发持久酱香！

古往今来，在几千年的历史长河中，酒文化获得了广泛深厚的社会基础和经久不衰的生命力。成为世间最独特的人与人之间沟通的桥梁！

男人喜酒是一种潇洒和风度，女人爱酒是一种气质和装饰，喜酒爱酒，都需要用心“品”。

以酱香型白酒为例，是123987+N工艺酿造的，春，夏，秋，冬一年生产周期，两次投料，三高工艺，高温制曲，高温堆积，高温蒸馏接酒，三种主体香，醇甜，窖底，酱香。‘987’九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，‘N’新酒及基酒储存期3至15年【不包含超长年份的调味酒】

酒有很多的香型，每一种香型的酿造都不一样。我来说说酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒的工艺是1.2.9.8.7什么是1.2.9.8.7呢？

1.2.9.8.7.的1就是一年为一个生产周就是365天

2是两次投料 第一投料就是把这一季生产要用的总粮食的百分之五进行润粮(润粮是用98度到100度的开水把粮食搅拌均匀，让粮食把开水吸收，这样让它吸收三次)才进行第一次蒸煮，第一次蒸煮我们也把它叫做下沙。 第二次投料是把没有蒸煮的百分之五十再进行润粮(和第一次润粮一模一样的工序)，然后和第一次蒸煮过的粮食一起蒸煮，在蒸煮的过程中有可能会出1至3斤的酒，这个酒我们把它叫做生沙酒  9、8、7、是9次蒸煮，8次发酵，7次取酒

9次蒸煮是加上，上两次的投料也算两次蒸煮和两次发酵。 蒸煮、发酵、取酒是分不开的，每一次蒸煮就取一次酒和发酵一次

8次发酵 发酵就是把每一次蒸煮的粮食进行摊晾，在温度达到一定的时候，用曲药把它搅拌均匀，然后收成圆锥形的堆子，进行堆积发酵。堆积发酵到一定的温度就下到条石窖坑里发酵。在窖里发酵的时间为一个月。

7次取酒 是用已经在窖里发酵了一个月的糟醅挖出来，开始上甑，在上甑的过程中要注意很多细节。

1、糟子一定要散，一定要接气上甑。

2、上甑的手法一定要轻、匀、薄、平。甑子不能上得太满，上得太满会影响酒的产量，

3、在取酒的过程中温度不能低于35℃，温度最好在38---45℃之间，如果温度低于35℃，就会影响酒的质感, 取酒的农度不能低于53度 ，取酒的正常恒温在20℃，在20℃以上每三个温度加一个浓度，再声明一句，取酒的温度不能低于35℃

本人从事酱香型白酒一线生产工作已经有十几年的时间，每一个环节都亲自操作过，只是文化有限，说得出，做得出，就是写不出，希望对大家有帮助。

喜欢酱香型白酒的朋友请关注我  我带你了解更多的酱香型白酒知识

3、青花郎和茅台都属于酱香型高端白酒，两者在口感上的差距大吗？

青花郎没喝过，但我相隔一天喝过精品茅台和红运郎，从口感上没什么区别，味道也差不多，而精品茅台与飞天茅台的区别也仅仅是更醇厚。  我猜测青花郎与飞天茅台不会有太大差别。  个人认为如果自己喝的话，买一些二线酒厂的最高端是非常不错的选择。  比如潭酒厂的的年份潭20版，五粮液的15酱30  50版，习酒1988的年份10  15版，珍酒的30版，赖永初的15  30版，金沙的摘要评书，大篮砖，董酒的百草香，特密。看个人的经济承受能力，从靠谱酒商那里买这些销售不畅的酒，价格相对便宜，远比买飞天划算。

青花郎产自川黔交界有“中国美酒河”之称的赤水河畔，因产地四川省古蔺县地处赤水河中游的二郎镇得名。

茅台酒产自于贵州省遵义市仁怀市茅台镇，中国大曲酱香型酒的鼻祖，被尊称为“国酒”。

一方水土养育一方人，茅台与郎酒之间约40公里的赤水河河谷，更是独一无二的存在。独特的气候、土壤以及微生物群，赋予酱香白酒独到的神秘和养分。河谷两岸，则是酿造顶好酱酒的米红粱的生长宝地。

茅台与郎酒都在赤水河畔，赤水河水质优良，富含多种矿物质，是酿酒的天成佳品。

工艺

青花郎跟茅台都是酱香型，其工艺过程：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，整个生产过程要整整一年，出厂上市则要5年，整个酿造过程和工艺也都极其复杂。酱香酒完全由粮食发酵酿造，整个过程没有任何添加，就是勾调也是用酒勾酒，这也是它为什么喝起来味道比较怪，但却不上头，更健康的关键。

品牌

飞天牌53°500ml普通茅台酒是卖得最好的一款，几十年以来一直就没换过包装，是给茅台酒带来巨大声誉的拳头形象产品。而郎酒之前倾力打造的红花郎，我认为就已经具备成为郎酒形象代表产品的各要素，现在居然把它的推广停了下来，心思精力转到了青花郎的打造上，像我就认为非常可惜。

口感

青花郎：具有酒质香浓、醇厚、味陈、甜爽、尾净舒适、风格优美的特点。

茅台：具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点

飞天入口比青花郎更浓郁醇厚。入口感觉醇厚，香味浓郁，典型的酱香味，最后会有个小爆发，吞下去之后回甘舒服，有尾香，空杯闻香飞天比青花郎更加有层次感。总体来说飞天口感上比较有优势，而且青花郎很适合骗平时不喝酱香酒的人入坑。

市场

大家都知道茅台、郎酒暴利纵行，驱使很多不法商家造假，大都是采用“三精一水”做成，“三精一水”就是食用酒精、调味精、糖精、水勾兑成的假酒。

某宝上的价格老是很吓人，30年茅台镇酱香酒500ml才买几百块，郎酒500ml也有不到两百元。有网友调侃说到，只要身体素质好，买来试试也无妨，应该熬熬也能挺过去的。

虽然我不能改变市场上假货纵横的局面，但是本人从事酒行业多年，始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”这个宗旨，用心酿好每一滴酱香酒，保证每滴都是纯粮食酒，让酒友们天天喝上好酒！ 当然

4、现在很多白酒都自称是纯粮食酒，真有纯粮食白酒吗？酒糟在哪呀？

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一款酒好喝不好喝，不仅仅是纯粮就够了。还有好几个方面。一、采用的曲。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。曲的好坏决定了一款酒好喝不好喝的基本。二、粮食的品质。你用不同的粮食，不同种类的粮食，以及不同品质的粮食酿出的酒也口感不一样啊。比方说用米酿出来的和用高粱酿出来的是不一样的。大部分大酒厂是按比例配比的。而且，想一想，劣质粮食出的酒能好喝吗。三、后期调制。就算是粮食酒，也不是就是所谓直接蒸馏出来就能喝的，不仅仅要放一段时间让酒自然醒。还要过滤去杂制。去除有害物质，比方说导致头疼的甲醇。甲醇是伴随产物。必须要控制到标准一下。然后还要加其他微量元素调和味道。甚至加少量食用酒精和陈年原酒。这些都会决定一款酒味道的。可以这么说，决定品质的是粮食和酒曲以及酿酒工艺。决定味道的是后期调制的微量元素以及加入的原酒。所以说，不能说纯粮酒就是好酒。纯粮酒是基本要素之一。

The End