​压锅老豆腐新做法，简单易学,比大鱼大肉吃的还过瘾

压锅老豆腐新做法，简单易学,比大鱼大肉吃的还过瘾

豆腐是川厨业内对坦水豆腐的一种俗称,也称盐卤(主要成分氯化镁)老豆腐。常见豆腐有老

豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐等三种,差别在嫩豆腐是用石膏作为凝固剂制成的;内酯豆腐是用内

酯(葡萄糖酸内酯)作为凝固剂制成的,老豆腐则是以盐卤为凝固剂,也相对耐煮不碎形。而此

菜品就是利用这特性加上现代高压锅改变老豆腐的组织与口感,让成菜更加入味，加上用石锅

的高温激出菜品的浓浓香气,也激出愉悦的用餐气氛。

原料:老豆腐500克,去皮五花肉50克,蒜苗20克,红小米椒50克。

调味料:川盐2克,味精2克,料酒5克,老抽3大匙,美极酱油20克，耗油8克,香油15克，色.

拉油适量,高汤500毫升,水淀粉3大匙。

烹调制法

1、在高压锅内倒入水至五分满,放入老豆腐块,盖上锅中火压煮10分钟,让豆腐块的组织松

泡，离火冷却后取出,备用.

2、将豆腐块切成0.5厘米厚的片,红小米辣椒斜切成长3厘米的段,青蒜苗斜切成约3厘米长

的段,去皮五花肉切成0.3厘米厚的片。

3、 取净炒锅上火,倒入色拉油,中火烧至四成热，下五花炒香,加入高汤烧沸，下老豆腐

片、红小米辣椒段、老抽、美极酱油、蚝油烧15分钟。

4、

加入川盐、味精、料酒、香油、青蒜苗,入水淀粉收成菜。

[大厨经验秘诀]

1、沮水豆腐质地紧实,豆腐香味浓厚,成形比较完整,石豆腐比较嫩,入高压锅压制后容

易碎,影响美观。

2、入高压锅内将豆腐煮压成蜂窝孔状,豆腐烧制才更豆腐的质地更紧密,出品形状更完美。

3、为了出品的标准化与提高出品效率，压制后的豆腐可以事先烧制煨入味,出菜时加热收汁

即可成菜。

4、加入五花肉的目的主要是增加菜品的脂香味,使豆腐吃起来更加柔和,鲜醇而香。